Dieser Eintopf entstand vor langer Zeit aus einem beliebten bäuerlichen Familienrezept und entwickelte sich im Laufe der Zeit zu diesem großartigen Gericht, auf das Castelnaudary mit Recht stolz ist und das den Ort jedes Jahr noch ein bisschen berühmter macht.

Zubereitung:

Bouillon und Bohnen:
Trockenbohnen müssen über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden (das Einweichwasser wegschütten). Die Bohnen dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten lang blanchieren; auch dieses Wasser wegschütten.

Inzwischen aus der in breite Streifen geschnittenen Schwarte, der Geflügelkarkasse (wenn vorhanden) und/oder einigen Schweinsknochen und je nach Geschmack ein wenig Gemüse wie Karotten oder Lauch eine Bouillon zubereiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss eine Mischung aus zerkleinertem Knoblauch und Pökelspeck hinzufügen. Die Bouillon durchseihen, die Schwartenstücke aufheben, den Rest wegwerfen. Man benötigt etwa das zweifache Volumen an Bouillon wie an blanchierten Bohnen - und dabei lieber etwas mehr als zu wenig. Jetzt die Bohnen in die Bouillon geben und eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Die Bohnen sollten weich sein, dürfen aber nicht zerfallen. Während dieser Garzeit ein wenig Tomatenmark zugeben (ca. 1 EL pro Kilo Bohnen).

Fleisch:
Das Fleisch während der Garzeit der Bohnen zubereiten. Hierfür in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf bei schwachem Feuer das Konfit abfetten, dann das Fleisch herausnehmen. Im verbleibenden Fett die Schweinefleischstücke von allen Seiten schön braun anbraten, aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Im selben Fett schließlich auch die Würste braten.

Garen:
Jetzt die Zutaten in einer tiefen Tonschüssel, dem "Cassolo", dem das Cassoulet seinen Namen verdankt, aufschichten. Den Boden des Topfes mit den Schwarten auslegen, darauf etwa ein Drittel der Bohnen geben. Die Fleischstücke darauflegen und mit den restlichen Bohnen bedecken. Zuletzt werden die Würste in die Bohnen gelegt, sollten aber noch zu sehen sein. Nun die heiße Bouillon über den Eintopf gießen, bis die Bohnen gerade bedeckt sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und bei 160 °C (Stufe 5-6) im Backofen 2 bis 3 Stunden garen.

Dabei bildet sich auf dem Gericht eine goldbraune Kruste, die mehrfach eingestochen wird (der Tradition nach sieben Mal), ohne dabei die Bohnen zu zerdrücken. Bei dieser Gelegenheit prüfen, ob die Bohnen nicht zu trocken sind, sonst etwas Bouillon hinzufügen (nicht bis oben aufgießen). Das Gericht heiß und im "Cassolo" servieren.