Tipps von Toni Mörwald
Jeden Freitag gibt Toni Mörwald saisonale Tipps zu Lebensmittelkunde und Kochutensilien.
30.12.2005:
Der schnelle Cocktail!
Fruchtmark und Sekt: Diese beiden Komponenten eignen sich hervorragend für einen leichten Aperitif. Besonders köstlich schmeckt frisches (oder tiefgekühltes und aufgetautes) Himbeermark in Kombination mit Sekt: Dafür das Fruchtmark in eine mit Eiswürfeln gefüllte Karaffe gießen, mit Sekt auf spritzen, alles gut durchrühren, in Sektflöten füllen und evtl. noch mit etwas Sekt aufgießen. Das Verhältnis Fruchtmark Alkohol bestimmen Sie selbst. Man kann das Ganze auch mit „crushed ice“ (zerstoßenen Eiswürfeln) zubereiten, dann wird der Aperitif wässriger.
Variationen: Verwenden Sie statt Himbeermark, Brombeer- oder Ribiselmark bzw. Orangen- oder Karottensaft.
23.12.2005:
Exotische Früchte: Avocados
Reifung: Harte Avocados in eine Schüssel legen und mit Mehl bedecken. So können die Früchte bei gleichmäßiger Temperatur lichtgeschützt reifen (dauert bis zu 1 Woche!). Zubereitung: Reif ist die Avocado erst, wenn sich die Schale problemlos von der weichen Frucht ablösen lässt, ohne dass viel Fruchtfleisch haften bleibt. Das Fruchtfleisch schneiden, mit Salz, Pfeffer, Himbeer- oder Balsamico-Essig und
Oliven- oder Nussöl marinieren.
16.12.2005:
Weihnachtsbäckerei
Bei den kleinen Weihnachtskeksen ist es sehr wichtig, dass auch die Zutaten fein sind: wenn man z.B. Mehl siebt, wird es auf alle Fälle feiner!
Bei der Auswahl der Eier sollte man darauf achten, nur gute frische Eier z.B. Bio-Eier zu kaufen, ebenso verfeinert hochwertige Butter das Gebäck - einfachere Fette machen sich auch im Geschmack negativ bemerkbar.
Falls man Nüsse selbst lagert, sollte man sie in Säcken am Dachboden aufhängen – so werden sie schön trocken. Denn sobald die Früchte auch nur ein bisschen feucht werden, schlägt sich das im Geschmack nieder.
9.12.2005:
Glühwein
Machen Sie Ihren ganz persönlichen Glühwein! Dazu brauchen Sie entweder Weiß- oder Rotein, Gewürznelken, Zimtstangen und Kristallzucker (oder als Alternative Honig). Wichtig ist, dass man den Glühwein langsam kochen und ziehen lässt. Wenn Sie den Glühwein in Porzellanschalen abfüllen, wärmt das die Hände besonders gut.
25.11.2005:
Lebkuchen
Um Lebkuchen herzustellen, bedarf es genügend Zeit. Zunächst muss man den Teig zubereiten es gibt allerdings auch Lebkuchen-Fertigteig. Am besten bedeckt man den Teig mit Klarsichtfolie, um ihn anschließend mit sanftem Druck und der Hilfe eines Nudelwalkers auf das gewünschte Ausmaß zu bringen: Je dicker der Teig ausgerollt wird, umso robuster ist dann der ausgestochene Lebkuchen. Diesen kann man mit Powidl oder Marmelade fÅüllen und/oder glasieren. Dann sollte er mindestens 1 bis 2 Wochen in Keksdosen reifen. Also Lebkuchen schon zu Adventbeginn backen, damit er zu Weihnachten schön mürb und reif sind!
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18.11.2005:
Trockenfrüchte
Trockenfrüchte wie Marillen, Datteln, Feigen, Mangos, Papayas oder Dörrzwetschken sind eine hervorragende Alternative zu frischem Obst. Sie eignen sich nicht nur zum Frühstücks-Müsli - klein geschnitten mit Joghurt, sondern geben auch eine köstliche Zwischenmahlzeit ab - Dörrzwetschken mit Speck umwickelt und im Backrohr gewärmt.
Auch für den in der Adventzeit beliebten Christstollen spielen Trockenfrüchte eine wichtige Rolle. Sie geben ihm das unverkennbare Aroma und machen ihn zur passenden Ergänzung jeder Punschjause.
11.11.2005:
Martini ist Ganslzeit!
Fülle: Meist füllt man die Gans mit einer schlichten Semmelmasse, die allerdings beim Tranchieren leicht zerfällt. Machen Sie aus dieser Masse also lieber separat Knödel, und füllen Sie die Gans mit Früchten der Saison – z. B. mit Maroni, mit roten oder weißen Zwiebeln, Äpfeln, Birnen oder auch Feigen.
Beilagen: Während die Gans brät, können Sie sich dem Drumherum widmen: Aus dem Ganslklein eine Suppe kochen, Rotkraut und Knödel zubereiten und den Rotwein öffnen, damit er atmen kann.
4.11.2005:
Olivenöl
Olivenöl ist ein überall einsetzbares Fett: es wird in der kalten Küche, der Fischküche, beim Fleisch oder bei Nachspeisen, aber auch zum Käse genommen. Achten Sie darauf, Olivenöl nur in lichtgeschützter Verpackung zu kaufen, denn so hält sich die Qualität länger und schmeckt wesentlich besser.
28.10.2005:
Tiefkühlfisch
Fisch ist ein immer beliebteres Nahrungsmittel in unserer Küche. Da man leider nicht immer die Möglichkeit hat, frischen Fisch einzukaufen, kann man durchaus auf Tiefkühlfisch zurückgreifen. Wenn man den Fisch aus der Kälte nimmt, sollte man ihn für ca. 1-2 Stunden langsam auftauen lassen. So kann man ihn fast wie frischen Fisch weiter verarbeiten.
21.10.2005:
Maroni und Preiselbeeren
Preiselbeeren und Maroni passen gut zu Wild. Maroni kann man gut und weich schälen, wenn man ein Kreuz in die Schale schneidet, und sie dann bei 120° ca. 30 Minuten in den Ofen gibt.
Hausgemachte Preiselbeeren:
1 kg Preiselbeeren und 1 kg Kristallzucker in der Rührmaschine für 1 Stunde bei langsamer Drehzahl verrühren. Dann in ein Rexglas abfüllen.
14.10.2005:
Zeit der Weinlese | Zeit des Sturms
Sturm sollte immer wohltemperiert sein, d.h. er darf nicht zu kalt sein; eine Temperatur zwischen 30 und 35 Grad ist ideal (etwas über Raumtemperatur). Genau diese Wärme macht die Qualität eines Sturms aus. Dazu eignen sich hervorragend Babyerdäpfel mit etwas Salz und Sauerrahm.
7.10.2005:
Fonds
Wenn Sie einmal keine Zeit haben, einen Fond selber zu machen, veredeln Sie einfach ein Fertigprodukt - durch Reduktion von Weiß- oder Rotwein samt Aromaten und Kräutern. Dann den Grundfond aufgießen, mit kalter Butter montieren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond immer erst ganz zum Schluss würzen.
30.9.2005:
Käse und Feigen
Das Käseangebot in Österreich ist riesengroß, aber worauf es ankommt, ist die Reife des Käses: Gerade wenn Sie einen Camembert kaufen, sollten Sie versuchen auch Ihre 5 Sinne beim Einkaufen zu benützen. Das Produkt muss Ihnen gefallen, wie Ihnen der Käse so förmlich entgegenläuft! Oder Sie nehmen einen Käse, der in der Holzschatulle reift und vom Holz die Wärme mitbekommt, sodass er immer weicher und reifer wird. Ein Vorarlberger Bergkäse, der in der Rinde Monate lagert, wird dadurch wirklich mild. Oder bei einem Blauschimmelkäse, den Sie am besten unter einem warmen, feuchten Tuch wirklich reif werden lassen, damit er auch von außen ganz weich wird, und sich langsam zum Kern hin gut entwickelt.
Dazu passen Feigen sehr gut, die Sie wie Joghurt löffeln können oder Sie nehmen sie zu Käse in geschälter Form oder machen ein Feigenkompott.
23.9.2005:
Kürbisse und Trauben
Wie mache ich ein Kürbisconfit? Lassen Sie Zwiebel in Rapsöl ordentlich anschwitzen, schneiden Sie den Kürbis in grobe Würfel. Lassen Sie ihn so richtig eine halbe Stunde wie Marmelade langsam köcheln. Danach füllt man das Ganze in ein Rexglas, bisschen Essig dazu und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Weintrauben kann man wunderbar abschälen - wenn man die Schale entfernt, hat das den Vorteil, dass die Weintrauben leichter verdaulich sind. Die Schale kann man trocknen und als Dekoration für etliche Desserts nehmen.
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