Trüffel unter fließenden Wasser waschen und bürsten, anschließend schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Trüffelschalen klein schneiden, in Arganöl mit den Birnenwürfeln anschwitzen. Mit 1 EL Zucker karamellisieren, mit einem Spritzer Apfel-Essig ablöschen, mit Cognac flambieren. Nun mit Portwein und Madeira ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, eventuell mit etwas angerührter Maisstärke binden.

Den Käse in der Mitte horizontal halbieren, mit den Trüffelscheiben füllen. Mit Olivenöl beträufeln und in Klarsichtfolie gewickelt ca. einen Tag marinieren. Danach den Käse auswickeln, das Öl abtupfen, mit Zucker bestreuen und mit der Lötlampe flämmen.

Geflämmten Trüffelkäse mit der Trüffel-Birnen-Essigsauce servieren.

[Heinz Hanner, Restaurant "Hanner"]

FR 27.1.2006

13.15 UHR