Jungschweinsrücken vom Knochen lösen. Den ausgelösten Jungschweinrücken über Nacht in mildem Essig, Zwiebel, zerdrückten Wacholderbeeren und Thymian mariniert.

Für das Fladenbrot mit Haselnüssen:
Alle Zutaten für das Fladenbrot zu einem Teig kneten, gehen lassen. Teig teilen und nochmals durchkneten. Zu flachen Fladen formen und im auf ca. 180 °C vorgeheizten Rohr knusprig backen.

Das trocken getupfte Fleisch in heißem Schweineschmalz anbraten. Würfelig geschnittenes Wurzelgemüse und einige zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, Bratenfond, Wein und Wasser nach Bedarf angießen und ca. 1 Stunde schmoren lassen.

4 Scheiben Schwarzbrot mit Wein, Wachteleiern und Honig mischen, den gegarten Schweinerücken damit bestreichen, etwa 10 Minuten überbacken, damit sich eine schöne Kruste bildet.

Den Bratenfond abseihen und kurz aufkochen, geriebenes Schwarzbrot und Hagebuttenmarmelade unterrühren und reduzieren.

Die beiden halbierten entkernten Äpfel mit etwas Butter und Honig unter dem Backrohrgrill garen, danach mit Preiselbeeren füllen.

Den in Scheiben geschnittenen Jungschweinsrücken mit den Äpfeln anrichten, mit Hagebuttensauce, gehackten Haselnüssen und Honigfäden garnieren. Dazu das frisches Fladenbrot und die restliche Sauce reichen.

Getränketipp:
Riesling Bockgärten I, Weingut 2004, Weinrieder, würziger Weißwein

[Wolfgang Neubauer, 2141 Föllim]

DI 24.1.2006

13.15 UHR