Gewürzexperte und Spitzenkoch Alfons Schuhbeck
Salat und Gewürze
Beim Salat aufpassen, nur kurz waschen, aus dem Wasser nehmen und trocken schleudern, denn der Salat hat wasserlösliche Vitamine, sonst ist es besser, sie trinken das Wasser, denn am Salat ist nichts mehr dran. Wenn Sie einen Salat mit Bitterstoffen nehmen z.B. Frisée, Radicchio oder Chicorée, können Sie ihn gut mit Mango, Tomaten, Schwammerl mischen. Man kann die verrücktesten Kombinationen machen.
Und wenn es ums Gewürz geht, schneiden Sie eine Knoblauchzehe durch und reiben sie innen an der Salatschüssel. Das Gleiche machen Sie mit dem Ingwer. Dann drehen Sie den Salat mit der Marinade in der Schüssel und haben so ein wunderschönes Aroma, weil Sie die ätherischen Öle von Ingwer und von Knoblauch da drin haben und dann fühlen Sie sich so richtig wohl und brauchen fast einen Sicherheitsgurt, so marschieren Sie dann herum.
(Sendung: Fr., 7. April 2006)
Obst und Gewürze
Gewürze helfen prinzipiell immer, egal, was man isst, zu verdauen und liefern einen raffinierten, eleganten Geschmack z. B. Erdbeeren mit grünem Pfeffer, Apfelmus mit gestoßenem roten Pfeffer und einem Spritzer Wodka oder Kardamom und Pfirsich - da kommt dieses Erotische vom Pfirsich und das Minzige, das der Kardamom hat - eine wunderbare Kombination. Oder Sie machen sich einen Fond zum Einlegen mit Zimtstern, Anis, Piment. Piment schmeckt ein bisschen nach Nelke, ein bisschen nach Pfeffer, ein bisschen nach Zimt und ein bisschen nach Muskat - und dann natürlich Vanille - die baut das Ganze auf und macht es ein bisschen voluminöser, ein bisschen erotischer. Probieren Sie es ruhig einmal aus, trauen Sie sich, würzen Sie ein bisschen besser!
(Sendung: Fr., 31. März 2006)
Spaghetti
Beim Nudelkochen ist wichtig, dass man sie in reichlich Salzwasser kocht - drei Minuten unter der Zeit, die auf der Packung steht, dann gießt man sie ab. Nicht mit kaltem Wasser abwaschen, das ist der Genickschuss für Nudeln. Dann sind sie hin, weil Sie das Wichtigste wegwaschen - das ist der Kleber, das ist der Charakter der Nudel, das Profil. Dann ölen Sie sie ein bisserl an, damit sie nicht zusammenkleben und jetzt geht es los.
Wir geben das Salbeiblatt in die Gemüsebrühe, dann kommt ein bisserl Chili dazu, aber aufpassen, ob Sie es schärfer oder weniger scharf haben wollen, eine Schote haut furchtbar rein. Wir machen es nicht wie die meisten, die den Knoblauch in Öl anschwitzen, sondern wir geben Knoblauch in Gemüsebrühe, denn sonst wird das Öl wertlos und man tut sich wahnsinnig schwer bei der Verdauung. Kalte Nudeln darauf, das dauert vielleicht zwei Minuten und dann ist das Gericht fertig. Die Nudel saugt jetzt praktisch diesen Fond an, der Kleber packt ihn, saugt ihn an und jetzt ist die Nudel genau al dente.
Man kann Olivenöl drauf tun - das ist wertig und gesund - weg vom Herd, ein bisschen schwenken - jetzt geben wir Basilikum und frisch geriebenen Parmesan drauf und fertig sind die Spaghetti aglio e olio, die saugsund sind, weil das Olivenöl zum Schluss draufgegeben wird.
(Sendung: Fr., 24. März 2006)
Öl
Zu Öl und Fetten ist Folgendes zu sagen: Es gibt zwei Öltypen, das raffinierte, das kann man locker mehr erhitzen und das kalt gepresste, das früher erste, zweite Pressung geheißen hat, und jetzt ja natives Öl und extra natives Öl heißt; das würde ich überhaupt nicht erhitzen, denn bei über 40 Grad sterben die ersten Aromastoffe ab, über 90 wird das Öl wertlos und wenn das Öl raucht, dann bilden sich eventuell Krebszellen und das wollen Sie schon überhaupt nicht.
Das wertvollste Öl ist überhaupt Arganöl. Da ist die Wertigkeit bis zu 70 Mal so hoch wie bei Olivenöl und das würde ich nur im kalten oder lauwarmen Zustand verwenden, am Besten Sie nehmen einen Schluck in der Früh, aber das ist ja auch nicht gut, denn dann werden Sie 100 Jahre alt.
(Sendung: Fr., 17. März 2006)
Gewürzkombination
Thymian ist ein ganz hoher Radikalfänger. Er packt die freien Radikalen, dass der Rauch aufsteigt. Dazu geben wir: Knoblauch in Scheiben geschnitten, eine Scheibe Ingwer, damit die, die mit Knoblauch ein Problem haben, kein Problem mehr haben und ein bisserl Zitronenschale und immer aufpassen, dass das Weiße nicht auf der Schale ist. Wir brauchen nur das ätherische Öl. Das lassen wir jetzt ein bisschen köcheln, ganz leicht, nicht zu fest, denn alles, was raus geht, geht nicht mehr zurück und der ganze Geschmack ist weg, deshalb nur ganz leicht simmern lassen.
Nun kann man den Geschmack verfeinern, indem man zum Schluss ein bisschen Butter hinein gibt. So bekommt die Soße einen schönen Glanz, schmilzt langsam hinein, bindet ganz leicht und die ganzen Geschmacksaromen von den Gewürzen sind auch noch drin. Wenn man jetzt meint, man muss noch einmal nachschmecken, gibt man zum Schluss ein bisschen Salz hinein und wenn Sie eine Rahmsoße machen wollen, könnten Sie jetzt ein bisschen Sahne hinein tun, dann wird es einfach milder und wie wir sagen ein bisserl "gschmackiger".
(Sendung: Fr., 10. März 2006)
Ingwer
Ingwer ist die Wunderwaffe schlechthin. Wenn Ihnen am Schiff schlecht wird, dann bekommen Sie eine Ingwertablette. Zum Sushi wird eingelegter Ingwer serviert. Niemand hinterfragt, warum esse ich das eigentlich? Tatsächlich ist es so: Sushi = roher Fisch = viele Bakterien - Ingwer = Bakterienkiller. Ingwer ist natürlich wahnsinnig gut für die Leber - für die Haut - fürs Blut. Ingwer hat 751 Wirkstoffe. Deswegen sollte man ihn auch nicht pressen, nicht raspeln, noch sonst etwas, sondern in Scheiben schneiden und einlegen.
Ingwer ist ein erwärmendes Gewürz. Wenn Sie sich einen Ingwertee machen, fangen Sie nach drei, vier Minuten zu schwitzen an. Hier ein Tipp: Wenn Sie einen ganzen Tag gut drauf sein wollen, dann nehmen Sie einen Ingwer, schneiden sich drei, vier Scheiben herunter, geben ihn in ein Mineralwasser und schenken Sie immer wieder drauf und drauf und Sie werden sehen, Sie sind einen ganzen Tag lang gut drauf.
(Sendung: Fr., 3. März 2006)
Welche Gewürze passen nicht zusammen?
Auf keinen Fall Rosmarin mit Thymian oder Bohnenkraut mit Rosmarin oder Estragon. Estragon duldet überhaupt kein Gewürz neben sich. Ich würde den Rosmarin nach vorne schicken als General in die Schlacht und hinten als Mannschaft täte ich Knoblauch, Zitrone und Ingwer dazu. Das Gleiche können Sie mit anderen Gewürzen auch machen, aber tun Sie sie nicht zusammen, denn diese Gewürze haben einen hohen Radikalfänger, die keinen neben sich brauchen - sie brauchen nur ein gutes Heer und mit dem marschieren sie in die Schlacht und dann schmeckt es.
(Sendung: Fr., 24. Februar 2006)
Chili, Cayennepfeffer
Diese kleinen gemahlene Chilischoten heißen die Cayennepfeffer. Der Name kommt von der kleinen Insel Cayenne, wo man früher die Schoten gesammelt und anschließend gemahlen hat und Cayennepfeffer dazu gesagt hat. In Wirklichkeit handelt es sich aber um eine Chilisorte, die kleiner und schärfer ist. Der Cayennepfeffer ist einen Tick schärfer als Chilischoten, von denen es ca. 120 oder 130 verschiedene Sorten gibt.
Wenn man mit Chili zu scharf gegessen hat, bitte kein Wasser trinken, sondern vielleicht einen Schluck Milch oder ein bisserl Öl, denn Chili ist fettlöslich und deswegen geht es dann sofort weg. Durch Wasser trinken verstärkt es sich nur noch mehr.
Wenn Sie eine frische Chilischote haben und nicht wollen, dass es so scharf ist, schneiden Sie sie in der Mitte auseinander und holen Sie die kleinen Samen heraus und wenn Ihnen das noch zu viel ist, dann schneiden Sie den ganzen Samenstrang heraus, dann könnten Sie Chili wie eine Banane essen. Und aufpassen, wenn Sie sich ins Auge greifen, bekommen Sie eine Beule, also gleich Zitrone nehmen und abwaschen, dass die Schärfe weggeht und dann geht's wieder.
(Sendung: Fr., 17. Februar 2006)
Knoblauch
Die meisten wissenschaftlichen Arbeiten oder Untersuchungen sind über Knoblauch gemacht worden und bis heute ist noch kein Ende in Sicht. Der Knoblauch ist gesund, das weiß jeder. Also, was kann er denn? Er senkt das Blutfett, er ist gut für den Kreislauf, für den Blutzucker, für den Blutspiegel, reinigt, praktisch verdünnt das Blut, schützt die Leber, ist sehr gut für das Immunsystem und deswegen sollte man Knoblauch auch nie pressen. Das wäre das Gleiche, wie wenn Sie eine Orange nehmen, sie aufschneiden und auspressen, den Saft wegschütten und dann an der ausgepressten Orange herumzuzeln.
Knoblauch in Scheiben schneiden, damit haben Sie eine hohe Oberfläche für das ätherische Öl und das brauchen wir, sonst gar nichts. Sie können ihn vielleicht in Würfel schneiden, aber nicht pressen.
Wenn man jetzt nach Knoblauch riecht, sagen Sie: "Ich tüte ja gerne, kann aber nicht". Wenn Sie Knoblauch nicht vertragen, kein Problem - nehmen Sie seinen besten Spezi dazu - den Ingwer, dann vertragen Sie ihn problemlos und auch der Geruch geht weg. Wenn Sie den Fehler gemacht haben, dass sie ihn so gegessen haben, dann bringen Sie den Knoblauchgeschmack mit einem Apfel weg, auch über die Haut geht der Knoblauchgeruch mit einer Petersilie weg. Und wenn Sie es ein bisschen elegant, erotisch machen wollen, dann nehmen Sie Vanille und dann werden Sie sehen, was die Vanille, der Knoblauch alles mit Ihnen anstellen.
(Sendung: Fr., 10. Februar 2006)
Kümmel, Anis und Fenchel
Kümmel, Anis und Fenchel sind entblähende Gewürze. Wenn man jetzt an Kraut denkt, dann sagt ein jeder - ja, genau, da ist natürlich Kümmel dabei. Anis ist natürlich auch etwas, das Sie vom Teetrinken kennen. In Wirklichkeit ist er ein wunderbares Gewürz. Anis und Knoblauch schmecken sensationell und der Kümmel ist entblähend und hilft so dem Darm, dass er sich ein bisschen leichter tut.
Wenn man Kartoffeln kocht, gibt man immer etwas Salz und Kümmel hinein. Auch bei Hummer, Krustentieren oder Krebsen gibt man immer ein bisschen Kümmel dazu. Und auch ein altes Schwammerlrezept sagt, wenn man Schwammerl kocht, immer ein bisserl Kümmel zugeben, denn Schwammerl sind schwer verdaulich. Wenn einige sagen "Ich mag keinen Kümmel", einfach etwas Zitronenschale und Petersilie dazugeben, das nimmt den Geschmack vom Kümmel, aber das Gesunde bleibt und Sie verdauen die Schwammerl problemlos.
(Sendung: Fr., 3. Februar 2006)
Safran
Safran macht den Kuchen gelb. Safran hat man schon als Farbe vor 5 000 Jahren bei Wandmalereien hergenommen. Safran ist ein sehr teures Gewürz, man sagt, das teuerste Gewürz der Welt. Safran hat man früher auch zum Färben verwendet. Man kann ihn beim Essen gut in den Reis geben oder ein Safranrisotto machen. Er passt in die Bouillabaise, zu Fisch, auch bei Geflügel und bei Kartoffeln kann man ihn ganz gut verwenden.
Safran aber immer erst ganz zum Schluss beigeben. Das sind ja hauchdünne Fäden, dann macht es Klick und dann ist er sofort da. Er ist ein Bittergewürz, ein Stoffwechsel anregendes Gewürz und beim Safran nie zu viel hineingeben, sonst werden Sie vielleicht ein bisschen Probleme mit dem Kreislauf bekommen.
(Sendung: Fr., 27. Jänner 2006)
Muskatnuss
Die Muskatnuss ist ein hoher Radikalfänger, sie wirkt entzündungshemmend und antibakteriell, ist krampflösend und ein guter Leberentgifter. Und auch für die Muskatnuss gilt, erst kurz vor dem Servieren in die Speise reiben. Will man etwa eine Fleischsuppe mit Muskat verfeinern, dann reibt man sie kurz vor dem Servieren in den vorgewärmten (wichtig, damit die Suppe nicht nur lauwarm oder kalt serviert wird!) Teller und gießt erst dann die heiße Suppe darauf. So schmeckt man sowohl die Muskatnuss als auch die Suppe. Würde man die Muskatnuss gleich beim Kochen in die Suppe geben, dann schmeckt alles nur nach Muskatnuss, und das mag man vielleicht auch nicht.
Muskat hilft das Fett der Suppe besser zu verdauen, verwenden Sie aber nicht zu viel davon, da sie in großen Mengen halluzinogen wirkt.
(Sendung: Fr., 20. Jänner 2006)
Gewürze allgemein
Würzen heißt im richtigen Augenblick würzen, denn die meisten würzen viel zu früh. Gewürze haben maximal 20 Minuten, dann sind sie von der medizinischen Seite her tot. Die Aufgabe von Gewürzen wäre, den Magen- und Darmtrakt keimfrei zu machen, den Stoffwechsel anzuregen und dann verdaut man das, was man gegessen hat, wunderbar. Wenn man Gewürze zwei Stunden lang mitkocht, werden sie inaktiv und wertlos.
Wenn Sie einen Tee machen, passen Sie ganz genau auf, dass der Tee zwischen drei und zehn Minuten zieht beim gleichen Gewürz, denn da ist es gesund. Wenn man es allerdings verkommen lässt, wundern sich die Leute, wenn sie Sodbrennen bekommen. Wenn man die Gewürze zur richtigen Zeit hinein gibt, fühlt man sich wohl, auch wenn man manchmal ein bisschen zu viel gegessen hat.
(Sendung: Fr., 13. Jänner 2006)
